Madrid: Cocido madrileño Sábado

Es el caldo español hecho con verduras, legumbres, carnes, embutidos, por excelencia. En otras regiones sigue siendo lo mismo, aunque con unas pequeñas diferencias en sus ingredientes y en el nombre.

Categoría: Plato único
Tiempo de preparación: 4-6 horas
Precio: Bajo
Temporada: Otoño-invierno

Ingredientes para cuatro personas:

• 750 grs. de morcillo de ternera
• ½ pollo
• 1 Kgr. de garbanzos
• 1 punta de jamón
• 1 hueso de jamón
• 150 grs. de tocino beteado
• ½ repollo
• 5 zanahorias
• 5 patatas
• 1 cebolla
• 2 clavos
• Sal
• 2 chorizos
• 2 morcillas de cebolla
• 2 huesos de ternera con su tuétano
• 1 hueso de la rodilla de ternera
• aceite de oliva

Para la pelota:

• 1 cucharón de aceite de oliva
• 1 huevo
• 3 rebanadas de pan
• 1 rama de perejil
• 1 diente de ajo
• 1 cucharón de harina

Elaboración:

Remojar los garbanzos la noche anterior en agua templada con un poco de sal. A la mañana siguiente sacarlos y escurrirlos. Colocar en una cazuela grande de base ancha las carnes, el tocino, los huesos lavados y el jamón, y cubrir con unos 4 litros de agua. Poner la cazuela al fuego y, cuando rompa a hervir, aflorará la espuma a la superficie. Quitarla con la espumadera y agregar los garbanzos. Al segundo hervor añadir la zanahoria, la cebolla y el nabo. Cocer a fuego lento por espacio de tres horas o más, hasta que los garbanzos estén tiernos. Veinte minutos antes del final, incorporar las patatas peladas y cortadas por la mitad. Probar y rectificar de sal. Simultáneamente, en otro puchero, cocer el repollo picado durante media hora. Escurrir y rehogarlo con el ajo. Cocer el chorizo y la morcilla en un recipiente aparte para que no tiñan el caldo. Por último, se añaden las pelotas al cocido, para que hiervan junto con el resto, la última media hora.

Elaboración de la pelota:
Si el pan es del día, se separa la miga de la corteza y se desmenuza con los dedos.
Si el pan es del día anterior, se puede poner enremojo con agua o con un poquitin de caldo durante 15 minutos.
Se coge la miga de pan, el ajo picado, el perejil picado, el huevo, sal y pimienta. Se trabaja bien todo junto y se forman bolitas. Si se ha puesto el pan del día desmigado, necesitará un poquitín de caldo para que ligue un poco.
Se pone la harina en un plato, se pasan las bolas por ella y se fríen en aceite de oliva.

Presentación:

El cocido madrileño se dice que es de tres vuelcos. Primero se sirve la sopa con fideos (para ello hay que cocerlos en el caldo durante 5 minutos). Después se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras: el repollo rehogado, la zanahoria y el nabo en rodajas (de unos 2 centímetros). La cebolla se añade al caldo para darle sabor, pero se retira. Se acompaña también con el relleno y, en una salsera, tomate pelado, picado y frito. El tercer vuelco está formado por las carnes troceadas, las chacinas, el tocino y los huesos de caña. El tuétano untado sobre unas tostada está delicioso.